ВИКОРИСТАННЯ ІНУЛІНВМІСНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА

Анотація

У статті обґрунтовано доцільність використання інуліну та порошку кореня цикорію як інулінвмісної сировини у технології пісочного печива з метою підвищення його харчової та функціональної цінності. Проаналізовано науково-технічну інформацію щодо фізіологічної дії інуліну як розчинного харчового волокна з доведеними пребіотичними властивостями та біологічної активності кореня цикорію як природного джерела інуліну і комплексу біоактивних компонентів. Розроблено дві групи дослідних зразків пісочного печива з додаванням порошку кореня цикорію та інуліну, виділеного з цикорію, у кількості 5 %, 10 % і 15 % від маси борошна. Досліджено вплив інулінвмісних інгредієнтів на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості готових виробів. Встановлено, що додавання порошку кореня цикорію у кількості 5 % формує приємний кавовий аромат та гармонійні смакові властивості печива, тоді як підвищення дозування спричиняє появу гіркуватого присмаку. Введення інуліну в усьому досліджуваному діапазоні концентрацій не погіршує органолептичні показники та сприяє покращенню реологічних властивостей тіста і формуванню більш розсипчастої консистенції готових виробів. Оптимальними визначено дозування 5 % порошку кореня цикорію та 10 % інуліну від маси борошна. Розрахунок харчової цінності показав, що контрольний зразок печива характеризується високою калорійністю та низьким вмістом харчових волокон. Додавання порошку кореня цикорію у кількості 5 % від маси борошна забезпечує підвищення вмісту харчових волокон на 67 % без істотної зміни енергетичної цінності. Введення інуліну в кількості 10 % призводить до зростання вмісту харчових волокон у 5,2 рази, що значно покращує дієтичні властивості продукту. Отримані результати підтверджують перспективність використання інулінвмісної сировини для створення функціональних борошняних кондитерських виробів із підвищеною споживчою та біологічною цінністю.