СТАН РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ ПІД ЧАС ВІЙНИ

Анотація

Ресторанний бізнес є одним із найбільш прибуткових векторів розвитку економіки кожної країни. Сучасні реалії ведення бізнесу в Україні ускладнюються з початком військової агресії РФ наприкінці лютого 2022 р. ресторанний бізнес останніми роками орієнтований на задовільнені потреб швидкого харчування з середнім чекам до 200 грн. Більшість закладів ресторанного господарства, які були розташовані в зоні бойових дій, або опинилися на тимчасово окупованих територіях повністю чи частково зупинили свою діяльність. В результаті цих дій знизилася врожайність основних продовольчих культур, що призвело до зростання інфляції, збільшився час поставок продукції. Для відновлення своїх потужностей деяким підприємцям довелося релокувати свої заклади в інші регіони України та навіть до країн ЄС, або чекати на визволення території. Розглянуто можливості впровадження інвесторської підтримки, яка б могла надходити до підприємців проте призупинилась. Виявлено падіння показників рентабельності в закладах, через зниження прибутку, збільшення витрат на сировину, оренду приміщень. Наведено основні тенденції ринку HoReCa, які актуалізувалися після початку воєнних дій. Для виходу з певних кризових явищ в закладах ресторанного господарства переглянуто керівні ланки управління. Більшість закладів переводять на лінію обслуговування адміністраторів, менеджерів, керуючих, а для шеф-кухарів змінюють умови контрактної діяльності. Зміни в управлінні закладами спричиненні зниженою рентабельністю закладів та низькою платоспроможністю споживачів. Також в статті встановлено певний розподіл підприємств ресторанного господарства за зонами, як під час карантину з COVID-19, де Україну можна поділити на три зони: сіру, жовту, зелену. Дана градація можлива за актуальної карти бойових дій. Загальна тенденція розвитку полягає в можливості запросити на роботу певних кухарів, адміністраторів, які до війни були працевлаштовані в іншому закладі. Є можливість розвивати та формувати домовленості з іншими гравцями ринку, з керівництвом на місцях, в локаціях, в продукції, в фінансових моделях тощо. Наразі в цей час сильні гравці мають нагоду вижити, укріпитись і заробити гарну ділову репутацію, яка буде підтверджувати позитивну ринкову вартість закладу (goodwill). Для маленьких підприємств це представляється в змінах певних технологій виробництва, іншій продукції, при цьому не зменшувати якість надаваних послуг. Головне для кожного з гравців ринку зберегти людських ресурс.