ЗАСТОСУВАННЯ ПРИНЦИПІВ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ ТИПУ ФЕТА МЕТОДОМ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ

Анотація

У статті висвітлено особливості виробництва сиру типу фета методом ультрафільтрації та етапи впровадження системи НАССР під час виробництва сиру. Під час опрацювання і розроблення плану НАССР для виробництва сиру типу фета використовували положення та рекомендації національних стандартів, гармонізованих з міжнародними ДСТУ 4161:2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», ДСТУ 7996:2015: Сири розсільні. Загальні технічні умови, Рекомендації для малих та середніх підприємств молокопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепцій НАССР, Настанову МВ 4.4.5.6.-000-2010 Розробка та запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР. В результаті проведеного дослідження розроблено блок-схему виробництва розсільного сиру типу фета методом ультрафільтрації, в процесі якої відбувається згущення суміші до необхідного ступеня концентрації сухих речовин, внесення ферменту та солі, швидка коагуляція та подальша упаковка готового продукту. Проведено аналіз ризиків небезпечних чинників при виробництві розсільного сиру типу фета, в результаті, якого визначено критичну контрольну точку мікробіологічної природи – пастеризація нормалізованої суміші – етап, на якому можна застосувати захід з контролю, та який є обов’язковим для запобігання загрозам безпеки харчового продукту, усунення такої загрози чи зниження її до прийнятного рівня. Розроблена блок схема виробництва розсільного сиру типу фета методом ультрафільтрації та впровадження принципів НАССР надасть молокопереробним підприємствам ряд переваг: підвищить безпеку та якість готового продукту; підтвердить відповідність продукту нормативній і технічній документації; підвищить довіру споживачів до безпечності сиру.