ПОКРАЩЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОНДИТЕРСЬКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ВАФЕЛЬ

Анотація

Вафлі це добре засвоюваний та висококалорійний продукт, технологія виробництва якого найбільш сприятлива для створення на його основі виробів профілактичного та функціонального призначення, а також харчових продуктів для дитячого харчування. В роботі наведено результати досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей вафельного тіста і листів при введенні до рецептури порошку з насіння льону. Як об’єкт дослідження використовували жмих харчовий з насіння льону торгової марки «Dr. Fiber» виробництва ТОВ «Агросільпром», що вводили до рецептури вафель «Здоров’я». Вживання насіння льону в їжу сприяє профілактиці раку та серцево-судинних захворювань, завдяки значному вмісту омега-3, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, макро- та мікронутрієнтів. В процесі проведених досліджень було встановлено, що необхідні реологічні властивості забезпечуються при внесенні до рецептури вафельного тіста порошку з насіння льону в кількості 1 – 3%, збільшення кількості до 4% і вище приводить до виникнення мажучої консистенції. Оптимальним є використання порошку в кількості 1 – 2%, що дає змогу збагатити склад вафельного тіста та підвищити його біологічну цінність, зберігаючи при цьому структурні та органолептичні показники, притаманні класичним вафельним виробам. Використання добавки лляного жмиху не впливає на тривалість випікання вафельних листів. Досліджено якість та безпечність одержаних функціональних кондитерських виробів – вафель з добавками лляного жмиху. Визначено основні показники якості – вологість, лужність та зольність. Здійснено органолептичну оцінку виготовлених зразків за розробленою 5-ти бальною шкалою та побудовано профілограми. Встановлено, що найкращими є зразки вафельних листів з додаванням лляного жмиху у кількості 1 – 3%.