ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ЙОГУРТІВ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

Анотація

В останні роки збільшується інтерес до молочнокислих продуктів як до важливої складової функціонального харчування. Кисломолочна продукція відома своїми корисними якостями. Продукти, отримані в результаті впливу на молоко корисних бактерій, мають зміцнювальну дію на імунітет, вони також здатні регулювати роботу кишечника, можуть використовуватися як профілактичний засіб від простудних захворювань і алергії. Кисломолочна продукція має важливу перевагу, яка полягає в тому, що вона переноситься і засвоюється більшістю людей краще, ніж молоко, завдяки тому, що складові молока уже частково ферментовані мікрофлорою закваски. Серед функціональних кисломолочних продуктів йогурт користується великою популярністю. Підвищити функціональні властивості йогуртів можна шляхом додавання до їх складу харчових волокон. В роботі проведено дослідження можливості одержання йогуртів з харчовими волокнами зародків пшениці, насіння льону та насіння гарбуза. Показано, що додавання харчових волокон не має негативного впливу на технологію приготування та якість продукту. Експериментальним шляхом із застосуванням методу сенсорного аналізу з бальним оцінюванням обрано оптимальні концентрації харчових волокон, що забезпечують найбільш гармонійні органолептичні характеристики продукту. Визначено основні фізико-хімічні показники йогуртів з рослинними клітковинами. Встановлено, що додавання харчових волокон у пропонованих концентраціях не погіршує показники, регламентовані нормативною документацією. Досліджено мікробіологічні характеристики приготованих йогуртів з харчовими волокнами. Визначено загальну кількість мезофільних аеробних і факультативно – анаеробних мікроорганізмів та кількість життєздатних молочнокислих бактерій. Встановлено, що йогурти з харчовими клітковинами містять дещо більшу загальну кількість мікрофлори, ніж йогурти без добавок, що можна пояснити наявністю мікрофлори на рослинній сировині, яка вноситься в якості додаткового інгредієнту.